"Tôi muốn nó giúp được cho tôi càng nhiều càng tốt, ở tầm ngắn hạn là không cần phải tự tay chuẩn bị thực đơn," ông Achatz nói.



Khi AI tạo sinh ngày càng trở nên mạnh mẽ và trôi chảy hơn trong vòng 10 năm qua, nhiều nhà hàng đã áp dụng nó để theo dõi hàng tồn kho, lập lịch trình ca làm việc và các nhiệm vụ vận hành khác. Các đầu bếp chưa nhanh chóng tìm kiếm sự giúp đỡ từ các bot trong việc đưa ra những ý tưởng mới mẻ, ngay cả khi các nghệ sĩ thị giác, nhạc sĩ, nhà văn và những người sáng tạo khác đang tích cực cộng tác với công nghệ này.

Tuy nhiên, điều đó đang dần thay đổi. Ít có ai lao vào lĩnh vực này một cách nghiêm túc như ông Achatz, với những gì ông đang làm với thực đơn của Next. Nhưng cùng lúc, một số đồng nghiệp của ông trong ngành ẩm thực cao cấp cũng đang thử nghiệm, yêu cầu AI tạo sinh đề xuất gia vị, đưa ra hình ảnh về cách bố trí không gian hoặc món ăn mới có thể trông như thế nào, hoặc cung cấp cho họ các khóa học ngắn hạn về những điểm tinh tế của phương pháp lên men.

"Tôi vẫn đang tìm hiểu cách tối ưu hóa nó," Aaron Tekulve nói. Anh là người đã nhận thấy công nghệ này hữu ích để theo dõi các khoảng thời gian mùa vụ ngắn ngủi của các loại cây và hải sản hoang dã có nguồn gốc vùng Tây Bắc Thái Bình Dương mà anh sử dụng tại Surrell, nhà hàng của mình ở Seattle. "Có một đầu bếp tôi biết sử dụng AI khá nhiều, nhưng phần lớn tôi nghĩ rằng đồng nghiệp của tôi chưa thực sự sử dụng nó một cách hết mức."

Tốc độ làm việc chóng mặt của một nhà hàng có thể khiến các đầu bếp, vốn thủ cựu, khó phá vỡ những thói quen cũ. Những người khác có những phản đối mang tính triết học hoặc thẩm mỹ.



"Nấu ăn, cốt lõi là một trải nghiệm của con người," đầu bếp Dominique Crenn viết trong một email. "Đó không phải là điều mà tôi tin rằng máy móc có thể hoặc nên sao chép." Bà Crenn nói rằng bà không có ý định mời một cỗ máy tính giúp đỡ bà tạo ra thực đơn tại nhà hàng Atelier Crenn, San Francisco.

Thực tế, AI tạo sinh tiêu thụ một lượng lớn điện và nước để vận hành máy chủ. Và đương nhiên chúng còn có những sai sót nữa. Theo OpenAI, công ty sở hữu ChatGPT, 500.000 người mỗi tuần sử dụng ứng dụng chatbot này. Nhưng ChatGPT vẫn thường xuyên mắc lỗi về mặt thực tế với giọng điệu tự tin thái quá.

Không đầu bếp nào trong số những người được NYT phỏng vấn tin vào thông tin từ chatbot một cách tuyệt đối, và không ai sẽ mù quáng làm theo bất kỳ công thức nào mà nó đề xuất. Tuy nhiên cùng lúc, họ cũng không tin tưởng nhiều công thức tìm thấy trong sách nấu ăn hoặc trên mạng.

Các đầu bếp, giống như những con người khác, thường bị quên, bị mất tập trung và bị hạn chế bởi kinh nghiệm của chính mình. AI có những thiếu sót riêng, nhưng đó lại không phải là vấn đề của nó. Các đầu bếp tham khảo ý kiến của bộ não điện tử khi họ thiết kế một món ăn hoặc phòng ăn mới vì lý do tương tự như các ban nhạc làm việc với nhà sản xuất Brian Eno: Một số gợi ý của nó rất bất ngờ đến mức có thể giúp họ thoát khỏi lối suy nghĩ sáng tạo lối mòn.



"Bạn có thể nhận được những ý tưởng rất cụ thể và khác biệt," Jenner Tomaska, một đầu bếp ở Chicago nói. Đối với Alston, một nhà hàng steak mà ông Tomaska vừa khai trương vào cuối tuần trước, ông muốn một biến thể của món bánh ngọt chiên xứ Monaco nổi tiếng, barbajuan. Các đề xuất ban đầu của ChatGPT hơi cơ bản, nhưng khi ông cung cấp cho nó các prompt đòi hỏi nhiều hơn, ví dụ một loại nhân bánh phản ánh phong cách của Alain Ducasse, truyền thống của steakhouse và các sản vật địa phương, thì những loại nhân bánh mà ChatGPT đề xuất đã trở nên thú vị hơn: Tôm càng nước ngọt vùng Trung Tây, miso trắng và rau mùi tươi, với củ cần tây ngâm chua…

"Nó hơi kỳ quặc, vì tôi thích thảo luận về những điều này với mọi người, và tôi đang làm điều đó với một thứ gì đó không thực sự tồn tại," ông Tomaska nói. Nhưng nhờ các ý tưởng từ những cuộc trò chuyện cô độc giữa bản thân với ChatGPT, ông nói, "điều đó giúp mang lại một cuộc trò chuyện tốt hơn trong quá trình sáng tạo khi tôi có người ở trước mặt."

Không giống như hầu hết bạn bè và đồng nghiệp của các đầu bếp, AI tạo sinh có sự kiên nhẫn vô hạn đối với các chủ đề hóc búa và kỳ quặc.



Ned Baldwin, đầu bếp đồng sở hữu Houseman ở Manhattan, đã bắt đầu liên tục hỏi ChatGPT những câu hỏi mang nặng tính chất khoa học kỹ thuật về cách làm xúc xích sau khi mẻ đầu tiên ông làm bị quá mềm. Nó tư vấn cho anh về giá trị kết dính tương đối của tinh bột khoai tây, bột sắn dây và transglutaminase. Nó giúp anh hiểu các đặc tính nhũ hóa của protein myosin. Và nó đi sâu vào việc giải thích trên phương diện hóa học, cho vị đầu bếp hiểu tại sao xúc xích trộn quá kỹ có thể trở nên khô hoặc dai.

Đây là kiến thức mà nhiều đầu bếp làm xúc xích chuyên nghiệp giữ kín, ông Baldwin nói, và một số đầu bếp có thể không muốn thừa nhận rằng họ không hiểu kiến thức lý thuyết hóa học.

"Tôi nghĩ rằng có một điểm nào đó trong sự tinh nghịch của bạn khi bạn miễn cưỡng để lộ bản thân và không biết điều gì đó," anh Baldwin nói. Nhưng ngay cả khi các prompt hỏi chatbot của bạn cho thấy bạn có trình độ chuyên môn về bếp như một đứa trẻ, "ChatGPT sẽ sẵn lòng trả lời câu hỏi của bạn mà không hề có chút phán xét."



Không phải mọi ý tưởng trong nhà bếp đều bắt đầu bằng lời nói. Ông Tomaska đang thử nghiệm kết hợp ớt poblano với tôm đốm và sốt me, rồi trợ lý của ông đề xuất rằng có lẽ nên phục vụ nó bên trong một cái đĩa gốm hình trái ớt poblano. Họ đã nghịch ngợm với Midjourney, một chương trình AI biến prompt văn bản thành hình ảnh. Những bức tranh họ nhận được trông bóng bẩy, hơi sặc sỡ và, giống như nhiều tác phẩm nghệ thuật AI khác, hoàn toàn phi thực tế. Sau đó họ gửi chúng cho một nhà gốm ở Mexico City, người đã thiết kế một bát có hình dạng quả ớt poblano màu trắng đóng vai trò là sự tương phản tinh tế với màu hồng san hô của con tôm.

Một món ăn khác trong thực đơn của Esmé bắt đầu bằng việc ông Tomaska cung cấp danh sách các thành phần món ăn cho nghệ sĩ Paul Octavious, người đã nhập chúng vào ô prompt của Midjourney. Hình ảnh kết quả được chỉnh sửa lại thành một loại đồ trang trí bàn, một tấm lót dưới đĩa món ăn cuối cùng.

Các hình ảnh trực quan từ AI giúp đầu bếp Dave Beran trò chuyện với kiến trúc sư và nhà thiết kế của nhà hàng mới nhất của anh, Seline, ở Santa Monica, California. Anh muốn một bầu không khí gợi lên điều gì đó từ nội thất tối tăm, kịch tính của Aska ở Brooklyn và Frantzén ở Stockholm, nhưng ấm cúng hơn. Anh liên tục yêu cầu Midjourney để đến gần hơn với cảm giác mà anh đang cố gắng nắm bắt.

"Đó là tâm trạng chúng tôi đang cố gắng nắm bắt," ông Beran nói. "Không phải tối tăm và ảm đạm, mà là kỳ diệu và bí ẩn."




Ông Beran nghĩ rằng những hình ảnh của Midjourney giống như nghệ thuật giả tưởng. Nhưng chương trình đóng vai trò là “người dịch” kết nối giữa ý tưởng anh ta và phác thảo của nhà thiết kế, cung cấp cho họ một ngôn ngữ chung.

Hiện tại, chatbot AI không thể xây dựng một nhà hàng hoặc tự nấu ăn. Con người phải diễn giải và thực hiện các đề xuất của nó, điều này khiến phòng ăn và món ăn lấy cảm hứng từ AI trong các nhà hàng đáng tin tưởng hơn so với nghệ thuật do AI tạo ra. Đúng là một số đầu bếp có thể đặt một ý tưởng chưa hoàn chỉnh từ ChatGPT vào thực đơn, nhưng rất nhiều đầu bếp đã làm điều này với những ý tưởng chưa hoàn chỉnh của riêng họ. Hiện tại, AI trong các nhà hàng vẫn là nguồn cảm hứng hơn là sản phẩm cuối cùng.

Kể từ khi ông Achatz bắt đầu thử nghiệm nghiêm túc với ChatGPT cách đây khoảng một năm, nó đã trở thành công cụ yêu thích trong bếp của ông, thứ mà trước đây ông từng nói về Google. Câu trả lời của nó cho những câu hỏi của ông về cổ sinh vật học và ẩm thực Argentina đã giúp ông tạo ra một món ăn lấy cảm hứng từ hóa thạch Patagonian tại nhà hàng chủ lực của mình, Alinea.

Trước khi khai trương nhà hàng mới nhất của mình, Fire, vào tháng 11, ông đã tham khảo ChatGPT để tìm hiểu về nhiên liệu nấu ăn từ khắp nơi trên thế giới, bao gồm cả vỏ bơ và vỏ chuối. Nó đã cho ông vô số ý tưởng cho các bộ đồ, trang phục và cốt truyện của một sự kiện ẩm thực mang tính sân khấu theo phong cách "Sleep No More" mà ông sẽ trình bày vào mùa hè này ở Beverly Hills, California.

Khi được yêu cầu đánh giá xem Jill đã tích hợp tốt như thế nào việc đào tạo từ Escoffier và Adrià trong các món ăn mà cô ấy đề xuất cho Next, ông Achatz trả lời qua email.

“Jill biết hoặc nghiên cứu những đầu bếp quan trọng và phong cách của họ, điều mà rất ít đầu bếp dưới 40 tuổi làm được ngày nay,” anh ta viết. "'Cô ấy' còn trẻ và mặc dù có kinh nghiệm, nhưng vẫn chưa hiểu cách kết hợp chúng một cách liền mạch."

Ngày trước, ông đã có những cuộc trò chuyện “blue-sky” tương tự vào cuối đêm với các đầu bếp tài năng làm việc cùng ông tại Alinea và Next, bao gồm cả ông Beran. Ông thấy rằng việc trao đổi ý tưởng "không còn được quan tâm" đối với một số trợ lý đầu bếp hiện tại của mình. “Những cuộc đối thoại như vậy đơn giản là không còn tồn tại nữa, và nó là huyết mạch của sự tiến bộ,” anh ta nói.

Theo The New York Times